| |
|
INDICI |
|
 |
 |
|
MENU |
|
 |
|
|
|
|
Porchetta tonnata
Ricetta dello Chef Luigi Pomata
www.danicolo.com
presentata al Girotonno
2007 |
| |
| INGREDIENTI: |
1 kg pancetta di maiale
1 kg ventresca di tonno
300 grammi arselle
1 rametto d'erba cedrina
1 mazzo di prezzemolo
1 testa d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
3 limoni
1 sedano |
| |
|
| ESECUZIONE: |
Rifilare la pancetta di maiale eliminando le bordature in eccesso e
tagliarla a metà longitudinalmente, altezza delle 2 pancette circa 3
cm per parte.
Immergere per 30 minuti la ventresca di tonno nella stessa quantità
di ghiaccio e acqua di mare o acqua naturale col 10 % di sale,
togliere dall’acqua e far asciugare bene, eliminare la pelle ed il
grasso e tagliarla della stessa dimensione della pancetta con
un’altezza di 3 cm.
Mettere in abbattitore ad azoto liquido e portare a – 40°C.
Pepare le due parti interne della pancetta, grattugiare sopra la
buccia di limone sistemare al centro della pancetta la ventresca di
tonno, richiudere e pepare la cotenna esterna (non usare
assolutamente sale).
Sistemare in una teglia da forno forata, mettere sopra un peso e
cuocere a 75°C per 8 ore.
A fine cottura, lasciar riposare.
Tale cottura favorisce la fuoriuscita dei grassi.
Deve risultare la pancetta di maiale molto cotta e la ventresca
appena cotta.
Pulire le arselle e far aprire in padella con un trito di aglio e
prezzemolo, sfumare con il vino bianco e coprire con il coperchio,
spegnere il fuoco e lasciare chiusa la pentola per 10 minuti.
Filtrare il liquido di cottura e sgusciare le arselle, aggiungere
l’erba cedrina tagliata molto sottile ed il sedano privato dei
filamenti tagliato al julienne (pepare solamente in quanto l’arsella
è già salate e servirà a dare salinità al piatto).
In una griglia in ghisa molto calda, far dorare la cotenna del
maiale.
Sistemare al centro del piatto le arselle, sopra le 2 pancette e,
finire il piatto con il liquido di cottura delle arselle. |
| |
|
|
SPIEGAZIONI: |
Il tonno, lo considero il maiale con le pinne, principalmente perchè
non si butta via niente e, poiché la grassezza della pancetta sia di
tonno che di maiale se, cucinate con alcuni accorgimenti e tecniche,
riescono a creare dei connubi eccezionali.
Principalmente, oltre alla tecnica di cottura molto particolare
nelle temperature e nei tempi, si è lavorato molto sul grasso dei
prodotti utilizzati.
La bassa temperatura e l’abbattimento ad azoto liquido, oltre che
favorire la cottura perfetta delle carni, favoriscono nel maiale la
fuoriuscita dei saturi, grassando e favorendo la digeribilità della
carne e, rendendola morbida al palato. |
| |
|
|
IL TONNO: |
Partendo prima dal “lavaggio” in acqua e ghiaccio, viene eliminato
il sangue in eccesso che dà un profumo ed un gusto forte, inoltre
cucinandolo da congelato a – 40 tra lo strato di pancetta, oltre
che, trovare la cottura perfetta, viene insaporito per il 20% dal
grasso del maiale.
L’utilizzo delle arselle, servono per dare salinità al piatto in
quanto non viene utilizzato sale nelle preparazioni ma, elemento
fondamentale e l’immissione del piatto dei grassi polinsaturi
(Omega-3) rendendo così digeribile il piatto.
Infine, sedano, erba cedrina e buccia di limone servono a
rinfrescare il piatto. |
|
|
[Torna
ad inizio pagina] |
|
|
|
